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揭开“隔夜菜”中“亚硝酸盐”的面纱

发布时间:2018-11-09 14:26

揭开“隔夜菜”中“亚硝酸盐”的面纱

 

一、亚硝酸盐

亚硝酸盐,一类无机化合物的总称。主要指亚硝酸钠,亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状,味微咸,易溶于水。

硝酸盐和亚硝酸盐广泛存在于人类环境中,是自然界中最普遍的含氮化合物 。人体内硝酸盐在微生物的作用下可还原为亚硝酸盐,N-亚硝基化合物的前体物质。食入0.3~0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒,3克导致死亡 。

2017年10月27日,世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单初步整理参考,在导致内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在2A类致癌物清单中。

根据国家强制性标准《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定,亚硝酸盐仅允许腌熏肉等制品有微量残留,限量为30毫克/千克,熏制火腿最高残留量也不得超过70毫克/千克。对非有意添加、自然生成的亚硝酸盐,《食品中污染物限量国家标准》规定限量一般为3毫克—5毫克/千克,酱腌菜的限量也仅为20毫克/千克。

《卫生部、国家食品药品监督管理局公告2012年第10号》决定禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾)。

 

二、隔夜菜

“隔夜菜”特别是隔夜的绿叶蔬菜,非但营养价值已破坏,还会产生致病的亚硝酸盐。储藏蔬菜中亚硝酸盐的生成量随着储藏时间延长和温度升高而增多,而如果将蔬菜放在

冰箱中冷藏(2—6摄氏度),则其亚硝酸盐的增加较少。时值冬季,有些家庭认为天气寒冷,剩菜不用放冰箱,这种观点也是错误的。城市中冰箱的普及使用,使人们从食物中摄入的亚硝酸盐含量下降,但并不等于把蔬菜放进冰箱就完全可以放心了;时间长了,亚硝酸盐的含量仍然会增加。值得一提的是,不同种类的蔬菜在相同储藏条件下,亚硝酸盐的生成量是不一致的。

炒熟后的菜里有油、盐,隔了一夜,菜里的维生素都氧化了,使得亚硝酸含量大幅度增高,进入胃后变成亚硝酸盐,硝酸盐虽然不是直接致癌的物质,但却是健康的一大隐患。亚硝酸盐进入胃之后,在具备特定条件后会生成一种称为NC(N—亚硝基化合物)的物质,它是诱发胃癌的危险因素之一。 尤其是在天气热的时候,隔夜的饭菜受到细菌污染,会大量繁殖,很容易引发胃肠炎、食物中毒。不宜食用。

氮是自然界中广泛存在的元素,植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮,通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中,硝酸盐是不可避免的一步。在植物体内有一些还原酶,可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以,所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的。而亚硝酸盐如果大量进入人体的话,可能导致“高铁血红蛋白症”,血液失去携带氧的能力,从而出现缺氧症状,严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺,而后者是一种致癌物。

三、预防措施

1、蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜。

2、食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用。

3、勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌至15天以上再食用;但现腌的菜,最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜。

4、不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焯5分钟,弃汤后再烹调。

5、肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加。

6、苦井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜。

7、防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。

8、多食入维生素C和维生素E,以及新鲜水果等。

9、蔬菜食用前沸水浸泡3分钟处理,马铃薯放在浓度为1%的食盐水或维生素C溶液浸泡一昼夜。