“哈喇味“是一种气味，家里的油、点心等食物放时间久了，就会产生一股又苦又麻、刺鼻难闻的味道就是“哈喇味”。哈喇味是油脂在氧气、日光、水分、温度的作用下，发生氧化、酸败产生的异味。因此，含油高的食物若储存时间过长，很容易产生哈喇味。

简介

    “哈喇味”，即酸价超标，原为满族语清朝时期被汉语所接受并运用。酸价是脂肪中游离脂肪酸含量的标志，也是衡量脂肪质量的重要标志。脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。而脂肪的质量与其中游离脂肪酸的含量有关。一般常用酸价作为衡量标准之一。酸价越低，说明油脂质量越好，新鲜度和精炼程度越好。

     所谓酸价超标就是百姓常说的出现“哈喇”味。为了保障油脂的品质和食用安全，目前我国食用植物油标准中规定了油脂的酸价、过氧化值的限量。色拉油卫生标准规定：酸价要小于或等于0.3。含油脂较多的油类、糕点、鱼肉类的干腌制品、核桃、花生、瓜子等食物都很容易产生哈喇味。这是因为哈喇味是由油脂变质产生的。含油脂的食物若贮存时间太长，在日光、空气、水及温度的作用下，就会被氧化分解、酸败，从而产生异味。

危害

    有哈喇味的食物不仅难闻、难吃，吃了有哈喇味的食物会摄入大量油脂变质产生的氧化自由基，以致增加患心脑血管疾病和癌症的风险。

据日本媒体报道，一家快餐店曾出现过集体中毒事件，原因就是人们吃了有哈喇味的油炸食物。吃了有哈喇味的食品，可能引起恶心、呕吐、腹痛、腹泻等消化系统症状，长期食用还可能诱发消化道溃疡、脂肪肝等病。此外，油脂变质时产生的过氧化脂自由基还会破坏人体内的酶类，使人体新陈代谢发生紊乱，表现为食欲不振、失眠健忘等。

     科学研究发现，食用有哈喇味的食物还可以诱发癌症，美国研究人员曾用出现酸败的食用油喂养动物，结果这些动物不仅出现了消化道肿瘤，还产生了严重的肝脏病变。分析发现，酸败的食物中会产生一种叫丙二醛的致癌物质，该物质会破坏正常细胞，使之衰老、癌变。

    有哈喇味的食物，不论直接吃还是烹调再加工后吃，都有可能引起食物中毒或损害食用者的健康。因此，一旦食物出现哈喇味儿，就果断扔掉，别怕浪费。有人会讲，过去穷的时候，那些美味的油炸食品和坚果等即使坏了，有哈喇味儿，人们也不舍得丢掉，会坚持吃完，也没听说有多大危害。

    其实，那个年代人们肝癌等疾病高发和这些饮食习惯也是有一定关系的，当然也包括吃一些霉变的食物，如被黄曲霉菌污染的粮食，特别是玉米、花生等。

    对已经出现哈喇味儿的食品，有些不良商家会用香精、色素重新加工，制成奶香、抹茶、五香等各种口味，将哈喇味儿完全掩盖掉。

如何预防

    第一，花生瓜子等坚果。坚果油脂含量很高，其中又以花生瓜子最高，因此也最容易变哈喇。此外，人们很容易一次买很多坚果，吃得又比较慢，常会放置很长时间，这也是食物易产生哈喇味的原因。

    对策：首先，要购买真空或独立小包装的。其次，保存时，要密封以减少其和空气、水分的接触。已经开袋的坚果，要用密封袋、保鲜盒保存或用密封夹封口保存。此外，密封还能避免坚果受潮，预防微生物滋生，并保持其酥脆的口感。

    第二，食用油。虽然有保质期，但油一旦打开，就很容易变质，产生哈喇味。

    对策：尽量买小包装的油，在1—2个月内吃完，别超过3个月。植物油最好储存在避光、低温处。不要把用过的油倒回油壶，否则油中掺入的杂质会加速油的氧化，使其变质。

    第三，油炸食品。油炸食品同样含脂肪很高，又因食物中水分也较多，因此也很容易变哈喇。

    对策：家中多用菜油、花生油来煎炸食品，没吃完的最好放冰箱冷藏，但最多也就只能放两三天。

建议

    不购买小作坊生产的油，自榨不等于安全。食用油制造过程中的工艺要求很高，作坊式的生产提纯很难达到要求，更多的杂质也会增加脂肪酸败、产生哈喇味儿的可能性。

    建议购买小袋分装的坚果，尽量挑选原味的。如果买了大包装，可以分装后密封，放入冰箱冷藏保存。

    不买散装糕点，尤其是其中带有坚果碎的，更容易产生哈喇味儿。

    不小心吃到有哈喇味儿的食物，要果断吐出，并用清水漱口。细嚼慢咽很重要，不要还没尝到味道，食物已经咽下去了。

    不贪便宜。食品行业利润已经很透明，价格比同类食品低得离谱的，大多都有问题。