最常见的亚硝酸盐是亚硝酸钠，为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，在肉类制品中允许作为发色剂限量使用。人体食入0.3～0.5克可引起中毒，3克即可导致死亡  。2017年10月27日，亚硝酸盐还被世界卫生组织国际癌症研究机构归在2A类致癌物清单中。 

亚硝酸盐中毒

    亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

预防措施

    1.蔬菜应妥善保存，防止腐烂，不吃腐烂的蔬菜；

    2.食剩的熟菜不可存放长时间后再食用；

    3.勿食大量刚腌的菜，自制腌菜至少腌至15天以上再食用；

    4.肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐的添加量一定要严格执行《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》允许限量的规定；

    5.防止错把亚硝酸盐当食盐误食。

亚硝酸盐食用过多处理方法

    1.补充液体，尤其是水；

    2.补充因上吐下泻所流失的电解质，如钾、钠及葡萄糖；

    3.避免制酸剂；

    4.先别止泻，让体内毒素尽量多的排出；

    5.毋须催吐；

    6.及时就医。

如何减少亚硝酸盐的摄入

    1·多吃新鲜的蔬菜和肉类；

    2·低温保存食物，以减少蛋白质分解和亚硝酸盐生成；

    3·少吃腌腊制品；

    4·不吃腌制时间在15日内的咸菜。